Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Sprawdź, jak i kiedy

Chociaż oliwa z oliwek coraz częściej wybierana jest jako świadomy surowiec do smażenia, wielu kucharzy amatorów wciąż się przed tym wzbrania. Niegdyś był to produkt ciężej dostępny, którego cena mogła być pewnym ograniczeniem, lecz dziś coraz częściej spotykamy ją w kuchni każdego miłośnika gotowania.

Odpowiedzmy sobie zatem na pytanie, czy na oliwie z oliwek można smażyć? Skorzystaj z informacji, które przywieźliśmy z Grecji od rodowitych kucharzy. Dołącz już teraz do rodziny GreekFreak i ciesz się zdrowiem oraz smakiem.

Spis treści:

• Punkt dymienia a stabilność oksydacyjna – co tak naprawdę decyduje o tym, czy można smażyć na oliwie?
• Jak prawidłowo smażyć na oliwie z oliwek? Praktyczne wskazówki z kuchni śródziemnomorskiej
• Którą oliwę wybrać do smażenia? Przewodnik po oliwach z GreekFreak
• Oliwa extra virgin – Czym tak naprawdę jest i skąd pochodzi jej wyjątkowość?

Punkt dymienia a stabilność oksydacyjna – co tak naprawdę decyduje o tym, czy można smażyć na oliwie?

Zacznijmy od obalenia mitu, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia. Jest to nieprawda, a źródeł tego można szukać prawdopodobnie w cenie oliwy w porównaniu do lokalnych olejów roślinnych i w braku tradycji jej kulinarnego użycia w Polsce. Tymczasem w Grecji, gdzie gaje oliwne rosną w większości gospodarstw, oliwa od wieków jest jedynym tłuszczem używanym do wszystkiego – od sałatek, przez smażenie ryb i mięs, po pieczenie ciast. Grecy nigdy nie zastanawiali się, czy można smażyć na oliwie z oliwek extra virgin. Po prostu to robili i robią do dziś. Wyniki badań przyznaje im też w tym rację.

Dyskutując o przydatności oliwy z oliwek do smażenia, najczęściej pada argument o punkcie dymienia. Jest to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać i wydzielać dym, a wraz z nim szkodliwe substancje. W przypadku oliwy extra virgin punkt dymienia wynosi od ok. 170 do 220 stopni Celsjusza – w zależności od odmiany oliwek i jakości produktu. To zakres zbliżony do wielu innych olejów powszechnie stosowanych w kuchni. Problem w tym, że sam punkt dymienia jest tylko jednym z wielu parametrów i wcale nie jest najważniejszy przy wyborze tłuszczu do obróbki termicznej. Skupianie się wyłącznie na nim to błąd, który przez lata utrwalał fałszywy obraz oliwy z oliwek podczas smażenia.

Kluczowym pojęciem, o którym zbyt rzadko się mówi, jest stabilność oksydacyjna, czyli odporność tłuszczu na utlenianie pod wpływem ciepła. To tutaj oliwa extra virgin zdecydowanie wygrywa. Jej skład zdominowany jest przez jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które są bardziej odporne na utlenianie niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Tymczasem olej słonecznikowy, olej z pestek winogron czy olej kukurydziany (choć reklamowane jako produkty do smażenia) zawierają głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które pod wpływem ciepła utleniają się szybko i intensywnie. Paradoksalnie ich wysoki punkt dymienia może dawać złudne poczucie bezpieczeństwa, podczas gdy degradacja chemiczna tłuszczu już postępuje.

Dodatkowym atutem oliwy extra virgin, którego oleje rafinowane po prostu nie posiadają, jest naturalna obecność polifenoli i witaminy E. Silne antyoksydanty działają jak tarcza ochronna podczas obróbki termicznej, spowalniając proces utleniania i stabilizując oliwę z oliwek przy podwyższonej temperaturze.

Oznacza to, że smażenie na oliwie z oliwek extra virgin jest dopuszczalne i stanowi zdrowszy wybór niż smażenie na wielu popularnych olejach roślinnych. Nawet jeśli przypadkowo przypalisz potrawę, oliwa z oliwek w porównaniu z olejem słonecznikowym i tak zachowa więcej z właściwości.

Jak prawidłowo smażyć na oliwie z oliwek? Praktyczne wskazówki z kuchni śródziemnomorskiej

Wiesz już, że smażenie na oliwie z oliwek extra virgin jest bezpieczne i zdrowe. Czas przełożyć wiedzę na działania w kuchni. Podstawowa zasada jest prosta – utrzymuj temperaturę poniżej punktu dymienia oliwy, czyli w okolicach 170–180 stopni Celsjusza. To zakres, który w zupełności wystarczy do przygotowania zdecydowanej większości potraw – od smażonych warzyw, przez filety rybne, po kotlety czy pierś z kurczaka. Średni ogień to najlepszy przyjaciel oliwy. Wysoka temperatura na maksymalnym płomieniu nie przyspieszy gotowania w sposób, który zrekompensuje degradację tłuszczu. Spokojne smażenie na średnim ogniu pozwoli zachować walory zdrowotne i smakowe oliwy z oliwek.

W Grecji nikt nie ogranicza oliwy do sałatek. Jest ona centralnym składnikiem każdego etapu gotowania:

• dusi się z jej użyciem warzywa,
• piecze w piekarniku ryby i mięsa,
• smaży placki,
• przygotowuje tradycyjne słodkości.

Frytki smażone na oliwie? W greckich domach i tawernach to nie żaden luksus – to po prostu codzienność. Pieczenie w piekarniku z użyciem oliwy jest szczególnie wdzięczną metodą, ponieważ temperatura wewnątrz rzadko przekracza 200 stopni – a sam tłuszcz działa jak naturalna marynata, nadając potrawie charakterystyczny śródziemnomorski aromat.

Warto pamiętać, że oliwa z oliwek doskonale nadaje się do duszenia. W tym procesie temperatury są jeszcze niższe, a czas kontaktu z ciepłem dłuższy, co pozwala wydobyć ze składników głębię smaku bez żadnego ryzyka.

Do smażenia na oliwie z oliwek, pieczenia i duszenia najlepiej sięgnąć po klasyczną oliwę tradycyjną extra virgin – dostępną od 500 ml po 5-litrowy karton, który sprawdzi się zarówno w domowej kuchni, jak i w restauracji. Ekonomiczny duży format oznacza, że możesz jej używać swobodnie, jak robią to Grecy. Z kolei oliwy smakowe z cytryną, oregano, bazylią czy czosnkiem to inny rozdział. Dedykowane są do wykańczania gotowych potraw. Skropienie świeżo usmażonej ryby oliwą z cytryną, polanie grillowanych warzyw oliwą z oregano lub maczanie ciepłego pieczywa w oliwie z rozmarynem to chwile, w których grecka kuchnia zamienia prosty posiłek w prawdziwe doświadczenie smakowe.

Pamiętaj! Gdy oliwa zaczyna dymić, a potrawa na patelni nabiera zbyt intensywnego koloru krawędzi, to sygnał, że temperatura jest zbyt wysoka i czas zmniejszyć ogień lub zacząć od nowa. Nawet najlepsza oliwa z Peloponezu nie jest odporna na skrajne warunki – choć, jak już wiesz i w ekstremalnym scenariuszu wypada zdrowiej niż większość innych olejów roślinnych. Smażenie na oliwie z oliwek to spokój, kontrola temperatury oraz dobry produkt.

Którą oliwę wybrać do smażenia? Przewodnik po oliwach z GreekFreak

Fundamentem codziennego gotowania powinna być klasyczna oliwa tradycyjna extra virgin z Peloponezu – dostępna w opakowaniach 500 ml, 750 ml oraz 1 litr, a dla bardziej wymagających kuchni również w 5-litrowym.

Dla tych, którzy przykładają szczególną wagę do certyfikowanej ekologii i maksymalnej czystości produktu, GreekFreak oferuje również oliwę BIO extra virgin. Jest to wybór dla osób, które chcą mieć pewność, że oliwki rosły bez udziału pestycydów i sztucznych nawozów, a cały proces produkcji podlegał rygorystycznej kontroli ekologicznej. Do smażenia i pieczenia sprawdza się równie dobrze, jak oliwa tradycyjna – z tą różnicą, że daje dodatkowy komfort wynikający z certyfikatu.

Zupełnie inną kategorią jest natomiast świeża oliwa niefiltrowana. Ta mętna, intensywnie zielona i drapiąca w gardle oliwa jest najzasobniejsza w polifenole ze wszystkich dostępnych wariantów. Dlatego najlepiej smakuje i działa na zimno, jako wykończenie zupy, polewa do grillowanych warzyw czy po prostu do maczania świeżego chleba. Byłoby prawdziwą szkodą smażyć na oliwie, której wyjątkowość leży w surowości i świeżości.

Oliwy smakowe, które w ofercie GreekFreak dostępne są w wersjach z:

• cytryną,
• oregano,
• bazylią,
• zielonym czosnkiem,
• rozmarynem,
• szałwią,
• papryczkami chili.

Wszystkie produkowane są tą samą metodą co oliwa tradycyjna – z tą różnicą, że są wytwarzane razem z dodatkiem wybranego składnika. Pozwala to uzyskać autentyczny, przenikający aromat zamiast powierzchownej infuzji. Te oliwy nie są przeznaczone do intensywnego smażenia. Ich siłą jest subtelność i aromat, które najlepiej ujawniają się w kontakcie z gotowym, ciepłym daniem. Skropienie oliwą z oregano świeżo upieczonej ryby, polanie oliwą z cytryną sałatki z rukolą i kozim serem czy maczanie ciepłej pitty w oliwie z czosnkiem i chili.

Wszystkie oliwy dostępne w GreekFreak łączy jedno – pochodzenie. Rodzinne gaje oliwne u podnóża gór na Peloponezie, gleba bogata w minerały, oliwki zbierane ręcznie i trafiające do tłoczni natychmiast po zbiorze oraz tradycja tłoczenia sięgająca 1765 roku. Jest to realna historia, która stoi za każdą butelką. Jeśli chcesz przekonać się, jak smakuje oliwa z miejsca, gdzie nic się przez stulecia nie zmieniło, zajrzyj do sklepu GreekFreak i wybierz oliwę, która najlepiej pasuje do Twojej kuchni.

Oliwa extra virgin – Czym tak naprawdę jest i skąd pochodzi jej wyjątkowość?

Stojąc przed półką w sklepie i widząc dziesiątki butelek oliwy z oliwek, łatwo odnieść wrażenie, że to ten sam produkt. Nic bardziej mylnego. Oczywiście jest tłuszcz roślinny pozyskiwany wyłącznie z owoców drzewa oliwnego, jednak to, co kryje się za oznaczeniem extra virgin, wynosi ten produkt na zupełnie inny poziom. Pełna, poprawna polska nazwa brzmi – oliwa z pierwszego tłoczenia. Z technicznego punktu widzenia oliwa extra virgin musi spełniać surowe kryteria.

Kwasowość oliwy z oliwek extra virgin nie może przekraczać 0,8%. Zależy ona w dużej mierze od tego, jak szybko oliwki trafiają do tłoczni po zbiorze i w jakim są stanie. Im owoce zdrowsze, nieuszkodzone i szybciej przetworzone, tym niższa kwasowość oraz wyższa jakość produktu. Równie ważne jest to, że tłoczenie na zimno odbywa się bez udziału ciepła i substancji chemicznych – wyłącznie mechanicznie. Dzięki temu oliwa zachowuje pełnię naturalnych składników, witamin, przeciwutleniaczy i cennych polifenoli.

Oliwa, którą znajdziesz w ofercie GreekFreak, pochodzi z Peloponezu – miejsca, gdzie historia tłoczenia oliwy sięga ponad 200 lat. Oliwki zbierane są ręcznie i trafiają do tłoczni natychmiast po zbiorze. To ten moment decyduje o niskiej kwasowości i jakości gotowego produktu. Efektem jest oliwa z oliwek o głębokim kolorze, który zależy od dojrzałości owoców i waha się od intensywnej zieleni po ciepły złocisty żółty.