Meze, czyli grecka sztuka dzielenia się posiłkiem

Kto raz usiadł wieczorem w greckiej tawernie, zna ten widok. Na stole stoi kilka, a czasem kilkanaście miseczek, a w nich oliwki, kawałek fety skropiony oliwą, pasta z pieczonych bakłażanów, grillowana ośmiornica, świeże pieczywo. Nikt nie pyta, co jest czyje. Wszystko należy do wszystkich. To właśnie meze (gr. μεζές, w liczbie mnogiej mezedes), czyli jeden z charakterystycznych elementów greckiej kultury kulinarnej. Grecy używają też zdrobnienia mezedakia, gdy mówią o jeszcze mniejszych, „kęsowych” porcjach.

Chcesz dowiedzieć się więcej o historii meze i poznać połączenia? W przygotowanym artykule odpowiadamy na wszystkie najczęściej pojawiające się pytania. Pamiętaj, że w GreekFreak znajdziesz wszystko, by stworzyć wyjątkowe meze dla swoich bliskich.

Spis treści:

• Czym jest meze i skąd się wzięło? Historia greckiej tradycji wspólnego stołu
• Ouzeri, tsipouradiko i meze do kieliszka – Jak Grecy jedzą meze?
• Oliwki, pasty i oliwa z Peloponezu – Wytrawne serce stołu meze
• Słodko-słone meze – Miód, figi i ser, czyli greckie połączenia, które zaskakują
• Jak przygotować greckie meze w domu? Praktyczny przewodnik dla gospodarzy

Czym jest meze i skąd się wzięło? Historia greckiej tradycji wspólnego stołu

Samo słowo ma długą historię. Do greckiego trafiło za pośrednictwem tureckiego, a jego korzenie sięgają języka perskiego, w którym oznaczało smakowanie i delektowanie się posiłkiem. Etymologia najlepiej oddaje sens całej tradycji. 

Meze nie służy do szybkiego zaspokojenia głodu, a powolnego próbowania. Podobne zwyczaje znajdziemy w Turcji, Libanie czy Iranie, bo przez stulecia Bałkany i wschodnie wybrzeża Morza Śródziemnego wymieniały się smakami, produktami i obyczajami. Na grecki kształt meze wpłynęły zarówno czasy bizantyjskie, jak i okres panowania osmańskiego. Grecy nadali jednak tej tradycji własny, niepowtarzalny charakter, oparty na lokalnych produktach i miejscowych trunkach.

Grecka oliwa z oliwek extra virgin 250 ml	Greckie oliwki zielone - bez pestek	Miód pomarańczowy
Sprawdź cenę i zamów!	Sprawdź cenę i zamów!	Sprawdź cenę i zamów!

Pamiętaj! Meze to nie to samo co przystawka. Greckie orektika, czyli przystawki, mają pobudzić apetyt przed daniem głównym. Meze działa inaczej. Jest to osobny sposób jedzenia, w którym małe dania towarzyszą rozmowie, śmiechowi i kolejnym łykom napoju, a w lokalach stanowią posiłek. Przy meze nikt się nie spieszy. Spotkanie potrafi trwać kilka godzin, a talerzyki pojawiają się na stole stopniowo, w miarę jak rozwija się rozmowa.

Źródeł tradycji meze trzeba szukać w codziennym skromnym życiu. Meze składa się z tego, co było w kuchni lub dało się przygotować w kilka minut, np. garści oliwek, kawałka sera, pomidora z solą i oregano, kromki chleba polanej oliwą. Przez dziesięciolecia Grecja była krajem ubogim i doświadczonym wojnami. Kuchnia musiała być prosta i oszczędna. Paradoksalnie prostota stała się siłą meze. Kiedy składniki są dobre (oliwa z pierwszego tłoczenia, dojrzałe oliwki Kalamata czy dzikie oregano), nie trzeba niczego komplikować.

Meze to wyraz greckiej filoksenii, czyli gościnności, w której przybysz jest witany jak ktoś wyjątkowy, a dzielenie się stołem jest gestem zaufania i przyjaźni. Dlatego w Grecji rzadko zamawia się dla samego siebie. Zamawia się dla stołu. Ta filozofia sprawia, że meze sprawdza się również w polskich domach, przy spotkaniu z przyjaciółmi, rodzinnej kolacji czy letnim wieczorze na tarasie.

Ouzeri, tsipouradiko i meze do kieliszka – Jak Grecy jedzą meze?

Meze ma w Grecji swoje miejsca, swoje trunki i rytm. Powszechnym miejscem spotkań jest kafeneio, tradycyjna kawiarnia, gdzie przy kawie lub kieliszku lokalnego trunku pojawia się coś małego do przegryzienia. Z meze powstały wyspecjalizowane lokale. W ouzeri zamawia się ouzo, a do stołu trafiają małe dania, czasem wybrane przez kuchnię, czasem z karty. Tsipouradiko działa podobnie, ale jego sercem jest tsipouro. Z kolei mezedopoleio to po prostu miejsce z meze. Menu składa się tam z małych dań z różnych regionów kraju, jedzonych powoli, przy winie lub mocniejszych trunkach.

Tradycyjnymi towarzyszami meze są ouzo, anyżowy destylat, który po dodaniu wody lub lodu staje się mlecznobiały. Z kolei tsipouro to mocny trunek z wytłoczyn winogronowych o zawartości ok. 45% alkoholu. Na Krecie jego odpowiednikiem jest raki, zwane też tsikoudią. 

Do meze pije się również wino, w tym retsinę o charakterystycznej żywicznej nucie. Ouzo, tsipouro i tsikoudia są w Unii Europejskiej chronione oznaczeniem geograficznym, co podkreśla, jak mocno są związane z grecką tożsamością. Trzeba jednak pamiętać, że trunek jest tylko pretekstem. Meze powstało po to, by pić wolno, małymi łykami i zawsze przy jedzeniu. Równie autentycznym towarzyszem małych dań może być dobra woda, domowa lemoniada czy aromatyczna grecka herbata górska.

Nigdzie kultura meze nie jest tak żywa, jak w Volos, portowym mieście w Tesalii, które Grecy nazywają nieoficjalną stolicą meze. Działa tam ponad sześćset tsipouradików, a w części z nich przetrwał zwyczaj sięgający czasów osmańskich. Do każdej zamówionej karafki tsipouro gratis dostaje się talerzyk meze, za każdym razem inny. 

Ciekawostka. Im dłużej trwa spotkanie, tym ciekawsze dania trafiają na stół. Z Volos pochodzi też kopanisti, pikantny, pieprzny ser, który od lat 50. jest dodatkiem do tsipouro.

Doświadczeni greccy gospodarze wiedzą, że meze ma nieformalną choreografię. Na początek podaje się rzeczy wyraziste, słone i kwaśne jak oliwki, marynaty, wędzone lub solone ryby, które równoważą intensywny smak anyżowego trunku. Później na stół trafiają dania ciepłe i sycące, np. grillowane warzywa, sery z pieca, owoce morza, mięsa. Zasadą jest jedzenie małymi kęsami i zachowanie równowagi między jedzeniem a piciem. Zwykle spotkanie otwiera ouzo lub tsipouro, a gdy potraw przybywa, pałeczkę przejmuje wino.

W greckich lokalach warto znać kilka słów, które ułatwiają zamawianie. Pikilia to półmisek z wyborem różnych mezedes, idealny, gdy chcesz spróbować wszystkiego po trochu. Krasomezedes to małe dania pasujące do wina, a ouzomezedes do ouzo. Te pojęcia dobrze pokazują, że dla Greków meze nie jest przypadkowym zestawem przekąsek, lecz przemyślaną sztuką łączenia smaków, ludzi i czasu spędzonego razem.

Oliwki, pasty i oliwa z Peloponezu – Wytrawne serce stołu meze

Trudno wyobrazić sobie grecki stół meze bez oliwek. To od nich zaczyna się niemal każde spotkanie i to one najlepiej pokazują, jak wiele smaku kryje się w prostym produkcie. 

Świeżo zerwane oliwki są naturalnie gorzkie i niejadalne. Dopiero dojrzewanie w solance, occie lub oliwie wydobywa z nich głęboki, owocowy smak. Na meze najlepiej sprawdzają się oliwki z pestką, które zachowują pełny aromat i jędrną strukturę. 

W GreekFreak znajdziesz ciemnofioletowe oliwki Kalamata/Kalamon z Peloponezu w kilku wariantach – całe, krojone i bez pestek, a także zielone oliwki całe, tłuczone oraz marynowane z cytryną. Postawienie na stole dwóch lub trzech rodzajów obok siebie to prosty sposób, by goście mogli porównać ich charakter.

Drugim filarem wytrawnego meze są pasty i dipy. Grecy maczają w nich chętnie pieczywo, pitę lub świeże warzywa. Pasta z oliwek Kalamata ma kremową konsystencję i lekko słodkawy smak z delikatną goryczką. Dzięki temu świetnie komponuje się z chrupiącym chlebem, białym serem i surowymi warzywami. Łagodniejszą, ziołową alternatywą jest pasta z zielonych greckich oliwek. Stół warto uzupełnić o greckie suszone pomidory w oliwie, które są gotowym meze. Pomocny będzie naturalny sos z czerwonej papryki Florina z północnej Grecji. Po wymieszaniu z pokruszoną fetą tworzy szybki dip w duchu klasycznej htipiti. 

Oliwa z oliwek extra virgin z zielonym czosnkiem	Oliwki Kalamata - bez pestek	Dżem cytrynowy
Sprawdź cenę i zamów!	Sprawdź cenę i zamów!	Sprawdź cenę i zamów!

Miłośnicy wyrazistych połączeń docenią też dżem z greckich papryczek chili, który podany obok sera zamienia zwykłą deskę w przekąskę z charakterem. Sprawdź w GreekFreak wszystkie ciekawe smaki.

Oliwa z oliwek na stole meze pełni podwójną funkcję. Jest składnikiem niemal każdego dania i samodzielną przekąską. Wystarczy płytka miseczka dobrej oliwy extra virgin z Peloponezu, szczypta soli morskiej i kawałek chleba, by stworzyć najprostsze i zarazem jedno z najbardziej autentycznych meze. 

Chcesz dodać odrobinę urozmaicenia? Sięgnij po oliwę smakową z oregano, rozmarynem, cytryną, czosnkiem, bazylią lub chili. Całość dopełni suszone oregano z Półwyspu Mani, zbierane ręcznie z dzikich stanowisk i kilka kropel greckiego octu balsamicznego na pomidorach czy plastrach fety. Drobne akcenty sprawiają, że nawet najprostsze składniki smakują jak w nadmorskiej tawernie.

Słodko-słone meze – Miód, figi i ser, czyli greckie połączenia, które zaskakują

Greccy gospodarze od dawna wiedzą, że najciekawsze smaki powstają na styku słonego i słodkiego. Najlepszym przykładem jest feta me meli, czyli feta zapiekana w cienkim cieście filo i polana ciepłym miodem, posypana sezamem lub tymiankiem. Słony, kremowy ser, chrupiąca skorupka i złocisty miód tworzą kontrast, który podbija serca największych sceptyków. W Grecji to danie podaje się właśnie jako meze, z pieczywem do zbierania resztek miodu z talerza. Jeszcze prostszą wersją jest kostka fety upieczona w piekarniku z oregano i oliwą, a po wyjęciu polana miodem.

Kluczem do sukcesu jest dobór miodu. Grecki miód tymiankowy, ceniony na świecie za intensywny, ziołowy aromat, to klasyczny partner fety i pieczonych serów. Miód pomarańczowy z sadów w okolicach Argos wnosi delikatną, kwiatowo-cytrusową nutę, która pasuje do łagodnych serów i jogurtu. Z kolei ciemny miód dębowy o głębszym, mniej słodkim profilu uzupełnia dojrzałe, wyraziste sery i orzechy. Postaw na stole dwa różne miody i pozwól gościom samodzielnie odkryć, który lepiej pasuje do poszczególnych przekąsek.

Drugim bohaterem słodko-słonego meze są figi. Pieczona feta z figami, miodem, orzechami włoskimi i gałązką rozmarynu to danie, które przygotujesz w kilka minut. Poza sezonem na świeże owoce dobrze sprawdzą się suszone figi z Kalamaty. Pokrojone i podane obok sera lub zapieczone z fetą i miodem wnoszą głęboką, karmelową słodycz. 

Stół można uzupełnić o greckie słodkie przetwory, np. dżem z fig lub pomarańczy bez dodatku cukru, bergamotki w syropie czy syrop z karobu, nazywany czarnym złotem Morza Śródziemnego. Warto skropić nim sery lub jogurt. Słodkie akcenty mogą też płynnie zamknąć spotkanie. Figi z miodem i orzechami podane z filiżanką greckiej herbaty górskiej to zakończenie, które długo zostaje w pamięci.

Jak przygotować greckie meze w domu? Praktyczny przewodnik dla gospodarzy

Zamiast przygotowywać kilka dużych dań, lepiej postawić na stole pięć do siedmiu niewielkich talerzyków meze, które będą się od siebie różnić. Dobrze skomponowany zestaw łączy smaki słone i słodkie, konsystencje kremowe i chrupiące, a także przekąski zimne i ciepłe. Bazę stanowią dwa rodzaje oliwek, pasta z oliwek Kalamata, kostka fety skropiona oliwą i posypana oregano, suszone pomidory w oliwie i świeże pieczywo. Do tego jedno ciepłe danie, np. pieczona feta z miodem i figami i pokrojony ogórek, pomidory i papryka. 

Równie ważny jak potrawy jest sposób ich podania. Meze to jedzenie wspólne. Dlatego talerzyki trafiają na środek stołu, a goście sięgają po to, na co mają ochotę. Nie ma tu stałej kolejności ani osobnych porcji. Nie trzeba też podawać wszystkiego naraz. Grecy donoszą kolejne dania stopniowo, w miarę trwania rozmowy. Na początek sprawdzą się oliwki i wyraziste przekąski, później dania ciepłe, a na koniec słodkie akcenty. Klimat budują też naczynia. Małe gliniane miseczki i ceramiczne półmiski. Sprawdź! Tradycyjna grecka ceramika dostępna w GreekFreak. Dzięki niej stół nabiera śródziemnomorskiego charakteru.

Na koniec pomyśl o napojach i zaopatrzeniu. Chcesz odtworzyć klimat ouzeri? Zacznij od schłodzonego ouzo lub tsipouro z wodą i lodem, a w miarę pojawiania się kolejnych dań przejdź na lekkie, białe wino. Równie dobrze sprawdzi się wersja bezalkoholowa, np. woda z cytryną lub chłodna grecka herbata górska z Półwyspu Mani. 

Najprostszym sposobem na skompletowanie stołu meze jest zamówienie produktów od sprawdzonych, lokalnych producentów z Peloponezu. W GreekFreak znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz – oliwę, oliwki, pasty, miody, figi i zioła oraz zestawy.