Odmiany oliwek greckich – Poradnik od GreekFreak
Drzewo oliwne zajmuje w greckiej kulturze szczególne miejsce. Już w czasach starożytnych jego gałązka była symbolem pokoju, a sam owoc kojarzono był z dobrobytem i długowiecznością. Wiedza o uprawie, zbiorach i tradycyjnym przetwórstwie oliwek wciąż przechodzi z pokolenia na pokolenie.
Warto jednak wiedzieć, że masz do dyspozycji różne odmiany oliwek greckich, które mają swój wyjątkowy i niepowtarzalny charakter. Przygotowaliśmy więc na ten temat krótki materiał, w którym czeka na Ciebie mnóstwo odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania. Skorzystaj juz teraz z wiedzy zespołu GreekFreak.
Spis treści:
- Grecja i jej oliwkowe dziedzictwo – Skąd bierze się bogactwo odmian?
- Oliwki Kalamata (Kalamon) – Królowa wśród czarnych odmian
- Zielone oliwki greckie – Chalkidiki i łagodniejsze smaki na co dzień
- Throuba z Thassos i inne niecodzienne oblicza odmian greckich oliwek
- Jak wybrać oliwki dopasowane do swoich potrzeb? Formy, przechowywanie i zastosowania
Grecja i jej oliwkowe dziedzictwo – Skąd bierze się bogactwo odmian?
Drzewo oliwne uprawiane jest w Grecji od ponad pięciu tysięcy lat, a kraj może pochwalić się ponad pięćdziesięcioma odmianami oliwek – od intensywnie fioletowych, przez łagodne zielone, po rzadkie specjały dojrzewające w pełni na gałęzi, dostępne niemal wyłącznie na wybranych wyspach. Za tym bogactwem stoi śródziemnomorski klimat, setki słonecznych dni w roku oraz bogate w minerały gleby – zwłaszcza na Peloponezie. Dzięki temu greckie oliwki wyróżniają się intensywnym smakiem i niepodrabialną jakością.
 |  |  |
| Sprawdź cenę! | Sprawdź cenę! | Sprawdź cenę! |
Chcąc ułatwić konsumentom odróżnienie autentycznych, regionalnych specjałów od masowych imitacji, Unia Europejska objęła wybrane greckie odmiany systemem certyfikatów PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i PGI (Chronione Oznaczenie Geograficzne).
- PDO oznacza, że cały proces produkcji musi odbywać się w ściśle określonym regionie,
- PGI dopuszcza sytuację, w której tylko jeden etap wytwarzania ma tam miejsce.
Wśród greckich oliwek stołowych objętych ochroną znajdziesz m.in. słynne oliwki Kalamata, zielone oliwki Chalkidiki, throumbę z wysp Thassos, Chios i Krety, a także konservolię z regionu Amfissy. Chcesz dowiedzieć się więcej na ich temat? Informacje czekają na Ciebie w kolejnych akapitach.
Oliwki Kalamata (Kalamon) – Królowa wśród czarnych odmian
Jeśli miałaby istnieć wyłącznie jedna oliwka symbolizująca grecką kuchnię, byłaby nią odmiana Kalamata. Jest to charakterystyczna, głęboko fioletowa odmiana wywodząca się z regionu Mesenii na Peloponezie. W przeciwieństwie do wielu odmian zbieranych na zielono, Kalamata dojrzewa na drzewie znacznie dłużej. Owoce zbiera się dopiero w grudniu, gdy są w pełni dojrzałe, co tłumaczy ich ciemną, głęboką barwę i bogaty, lekko wytrawny smak.
Nazwa Kalamata podlega ochronie regionalnej, jak choćby prawdziwy szampan czy parmezan. Prawdziwe oliwki Kalamata mogą pochodzić wyłącznie z chronionego regionu wokół tego miasta. Po zbiorze owoce poddaje się długiemu procesowi peklowania w solance lub occie z czerwonego wina. Łagodzi to naturalną goryczkę świeżych oliwek i nadaje im charakterystyczny aromat. Dzięki wysokiemu stosunkowi miąższu do pestki, oliwki Kalamata doskonale sprawdzają się jako przekąska i jako baza past oliwkowych oraz tapenad.
Odmiana oliwek greckich Kalamata to skarbnica składników odżywczych. Znajdziesz w niej tłuszcze jednonienasycone – w tym cenny kwas oleinowy (omega-9), wspierający prawidłowe funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i pomagający utrzymać zdrowy poziom cholesterolu. Do tego dochodzą antyoksydanty, fitosterole oraz kwasy tłuszczowe omega, chroniące komórki organizmu przed stresem oksydacyjnym, a także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K). Profil odżywczy odmiany oliwek Kalamata sprawia, że od lat pozostają one jednym z filarów diety śródziemnomorskiej, uznawanej za jedną z najzdrowszych na świecie.
Odmiana oliwek Kalamata sprawdza się jako:
- składnik sałatki greckiej,
- aromatyczny dodatek do makaronów,
- uzupełnienie dań na bazie pizzy,
- wykwintna dekoracja sosów, w tym klasycznego tzatziki,
- przekąska na desce meze, podana obok sera feta i świeżych warzyw.
W GreekFreak znajdziesz oliwki Kalamata zarówno w całości z pestką, zachowującą pełnię naturalnego smaku, jak i w wersji bez pestek, a także krojoną do szybkiego przygotowania sałatek czy past kanapkowych. Skorzystaj z naszej oferty już teraz.
Zielone oliwki greckie – Chalkidiki i łagodniejsze smaki na co dzień
Kluczem do zrozumienia różnicy między smakiem oliwek jest moment zbioru. Zielone oliwki, w przeciwieństwie do w pełni dojrzałej Kalamaty, trafiają do koszy wcześniej, nim zciemnieją na drzewie. Dzięki temu zachowują jaśniejszy kolor i mniej wytrawny charakter, który wielu miłośnikom kuchni śródziemnomorskiej odpowiada bardziej niż mocno wyrazista czerń.
Niekwestionowaną gwiazdą tej kategorii są oliwki Chalkidiki, pochodzące z regionu o tej samej nazwie w centralnej Macedonii. To jednak z najpopularniejszych odmian oliwek greckich, dlatego potocznie nazywa się ją tzw. oślimi oliwkami. Ich wydłużony, lekko asymetryczny kształt i barwa od jasnej do bladej zieleni sprawiają, że rozpoznać je można na pierwszy rzut oka. Owoce zbiera się młodo, między połową września a końcem października, a odmiana ta uzyskała status chronionej nazwy pochodzenia (PDO) w maju 2012 roku.
 | |  |
| Sprawdź cenę! | Sprawdź cenę! | Sprawdź cenę! |
Ciekawostka! Twarda skórka i rozmiar sprawiają, że odmiana oliwek Chalkidiki najczęściej trafia na talerze jako oliwki nadziewane – czosnkiem, migdałami czy papryką. Czyni je to świetnym wyborem na przekąskę.
Alternatywa, czyli Konservolia
Mniej znaną propozycją jest Konservolia, szczególnie odmiana oliwek Amfissa. To Konservolia jest w Grecji najczęściej uprawianą odmianą pod względem ilości owoców, z ważnymi ośrodkami produkcji w regionach Ftiotydy, Arty i Stylidy. Jej charakter zależy od momentu zbioru – może być zielona lub ciemnieć wraz z dojrzewaniem. Niemniej jednak odmiana oliwek Amfissa zbierana jest zwykle w pełni dojrzała i wyróżnia się miękkim, łagodnym smakiem o niskiej goryczce. Dzięki temu uchodzi za najbardziej przystępną wśród głównych greckich odmian. To doskonała rekomendacja dla osób, które cenią oliwki, lecz intensywność Kalamaty bywa dla nich zbyt mocna.
Łagodniejsze odmiany sprawdzają się tam, gdzie oliwka ma być dopełnieniem smaku, a nie jego dominującą nutą – np. w przekąskach, w potrawach gotowanych, gdzie nie chcemy przytłoczyć innych składników, czy jako baza past kanapkowych. W GreekFreak znajdziesz je w kilku wariantach. Wybierz te, które najlepiej pasują do Twoich preferencji.
Throuba z Thassos i inne niecodzienne oblicza odmian greckich oliwek
Throuba z wyspy Thassos to odmiana, która łamie zasady, jakie znamy z Kalamaty czy Chalkidiki. Jako jedyna odmiana oliwek z Grecji dojrzewa całkowicie na drzewie i nie przechodzi klasycznego peklowania w solance. Przez to odmiana oliwek Throuba rzadko pojawia się na polskich stołach, chociaż jej historia jest jedną z najciekawszych.
To obecność drobnego grzyba Phoma oleae pozwala owocom stopniowo tracić naturalną goryczkę już podczas dojrzewania na gałęzi. Dzięki temu proces, który w przypadku innych odmian wymaga tygodni peklowania, w tym przypadku zachodzi samoistnie na drzewie. Zbiór przebiega równie nietypowo, ponieważ owoce trafiają od listopada do stycznia do siatek rozwieszonych pod drzewami, skąd zbierane są ręcznie, by uniknąć najmniejszych uszkodzeń. Dzięki temu naturalnemu procesowi dojrzewania Throuba jest jedyną odmianą oliwek, którą można zjeść bezpośrednio prosto z gałęzi.
Po zbiorach owoce dosusza się w grubej soli morskiej przez dwa do trzech miesięcy, a czasem do pół roku. Nadaje im to charakterystyczną, pomarszczoną fakturę przypominającą suszone śliwki czy rodzynki. Odmiana oliwek Throuba cieszy się statusem chronionej nazwy pochodzenia, a jej wyjątkowość potwierdzają badania naukowe.
Analizy laboratoryjne wykazały, że Throuba z Thassos, peklowana tradycyjną metodą suchej soli, zawiera większe ilości oleuropeiny niż inne badane typy greckich oliwek. Jest to cenny związek polifenolowy o silnym działaniu antyoksydacyjnym.
Smakowo Throuba to inny poziom. Jest to odmiana oliwek intensywna, słona, z wyraźną nutą umami, najlepiej smakująca jako samodzielna przekąska w towarzystwie dojrzałych serów i pełnego czerwonego wina, a nie jako dodatek do gotowanych potraw.
Pamiętaj! Nie wszystko oliwki doskonale nadają się jako przekąska. Wyróżniamy odmiany oliwek przeznaczone do tłoczenia oliwy. Odmiana koroneiki to przykład drugiej kategorii. Wykorzystywana jest ona niemal wyłącznie do produkcji oliwy z oliwek i rzadko trafia na talerz. Jest to temat na tyle szeroki, że warto poświęcić mu czas w osobnym materiale.
Jak wybrać oliwki dopasowane do swoich potrzeb? Formy, przechowywanie i zastosowania
Oliwki całe z pestką to wybór tradycyjny, zachowujący pełnię smaku i jędrną teksturę. Wymaga on jednak cierpliwości przy jedzeniu. Wersja bez pestek to z kolei wygoda – idealna, gdy zależy Ci na szybkim dodaniu oliwek do dania bez dodatkowych czynności. Z kolei oliwki krojone sprawdzą się tam, gdzie liczy się tempo przygotowania – w sałatkach, na pizzy czy w sosach do makaronu. Pasty i tapenady oliwkowe to gotowa baza do pieczywa i przystawek w stylu meze, w sam raz na spontaniczne spotkanie ze znajomymi.
Ważne jest też przechowywanie oliwek po otwarciu opakowania. Oliwki peklowane w solance najlepiej trzymać zanurzone w płynie, szczelnie zamknięte i schłodzone w lodówce, spożywając je w ciągu dwóch do trzech tygodni. Odmiany suszone na sucho jak Throuba, wytrzymują znacznie dłużej – nawet kilka miesięcy. Musisz przechowywać je w szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej lub w chłodniejszym miejscu.
Pamietaj! Oliwek nie należy trzymać długoterminowo w metalowych puszkach, ponieważ metal z czasem może wpływać niekorzystnie na ich smak. Lepszym rozwiązaniem jest przełożenie ich do szklanego lub ceramicznego naczynia zaraz po otwarciu.
Dla tych, którzy chcą pójść o krok dalej i zbudować prawdziwą grecką deskę meze, kluczem jest kontrast. Warto połączyć przynajmniej dwie różne odmiany, np. intensywną Kalamatę z łagodną Chalkidiki, a przy większym gronie gości dodać trzecią, choćby Amfissę.
Szukasz klasycznej Kalamaty na sałatkę grecką, łagodnych zielonych oliwek do codziennego podjadania, czy dopiero zaczynasz odkrywać świat greckich smaków? W GreekFreak znajdziesz odmiany i formy dopasowane do Twoich potrzeb. Sprawdź nasze odmiany oliwek i przekonaj się, jak wiele może zmienić w Twojej kuchni odrobina autentycznej Grecji.